Avec ses spécialités régionales savoureuses, subtiles et parfumées, l’Inde est un pays où le goût et la gastronomie règnent en maître. Dal de lentilles, palak paneer, currys agrémentés de lait de coco, poulet tandoori ou tikka masala, riz biryani au safran... tour d’horizon de la gastronomie indienne, à accompagner d’un thé chaï ou d’un lassi. Parce que la découverte de l'Inde passe par l'exploration de sa riche cuisine, partie intégrante de son patrimoine culturel.
Gastronomie de l’Inde du Nord
La gastronomie du Nord se différencie des traditions culinaires méridionales par sa plus forte propension à suivre un régime carné. On trouve des plats dits « continentaux » dans une majorité d’hôtels. Au Bengale, les poissons en sauce font figure de plat régional.
La majorité des plats végétariens comme carnés sont servis en sauce (les kari ou curry, dont la composition peut comprendre jusqu’à une vingtaine d’épices) ou accompagnées de riz (biryani, pullao).
Les lentilles ou « dâl », servies très liquides, font office de plat national plus encore que le riz.
Les viandes de poulet et d’agneau marinées et cuites au four telles que les kabab ou tanduri sont propres au Nord.
Concernant les préparations de pains, au Nord, les galettes de blé ou de millet (chapati, roti, puri et nân) sont une composante essentielle du repas, à la différence du Sud, où c’est le riz qui constitue l’ingrédient de base de la préparation des galettes.
L’Inde exemplifie le principe de l’unité dans la diversité selon la formule de Nehru. On trouve donc, au Nord, en dépit des fortes différences culinaires régionales, de nombreux restaurants spécialisés dans la cuisine sud indienne.
Les desserts (mithai), toujours très sucrés, sont le plus souvent à base de noix, d’amandes et de lait.
Spécialités culinaires d’Inde du Sud
L’Inde du Sud est un véritable paradis pour les végétariens. Dans les grandes chaînes internationales, on déguste également des poissons grillés ou en sauce de première fraîcheur.
Deux plats caractérisent ce régime alimentaire côtier : l’idli, sorte de boulette de riz cuite que l’on sert souvent accompagnée d’une sauce au yaourt épicée ou de lentilles épicées. À midi, on mange couramment des dosas, sorte de crêpes de farine de lentilles qu’on farcit de légumes relevés.
La cuisine du Sud est plus épicée que celle du Nord. On peut cependant demander au cuisinier, selon convenance, de relever un peu moins tel ou tel plat.
Concernant les préparations de pains, au Sud, le riz est une composante essentielle, à la différence du Sud, où c’est le blé ou le millet (chapati, roti, puri et nân) qui constitue l’ingrédient de base de la préparation des galettes.
Que manger au Ladakh ?
Leh foisonne de petits restaurants tibétains, indiens, chinois. Ils offrent souvent l’avantage de terrasses à l'ombre des saules, pommiers et abricotiers. En dehors de Leh, si vous voyagez en individuel ou faites un long trek, selon la situation vous n’aurez plus la même variété de plats. Le "thali" indien vous sera la plupart de temps proposé : riz, lentilles et légumes épicés, des "momos" : gros raviolis tibétains, de la "toukpa", soupe à base de farine d'orge avec un ou plusieurs légumes.
Les épices indiennes
La cuisine du Nord est moins épicée que celle du Sud. Un adage indien humoristique veut qu’en Inde du Nord, on mange du riz avec du piment et qu’en Inde du Sud, du piment avec du riz. Cette nuance est néanmoins toute relative. Épicé ne signifie pas nécessairement pimenté. Il est recommandé de se faire préciser si le plat est relevé ou non avant de faire son choix. On pourra en général demander au cuisinier, selon convenance, de moduler son usage du piment.
Le curry, ou masala, est un mélange d’épices pilées au mortier, dont recettes et dosages varient d’une région à l’autre. Le curcuma, ou safran indien, le colore en jaune d’or, le cumin, la cardamome, les graines de coriandre ou de moutarde lui donnent ses notes parfumées. C’est en Inde du Nord que les currys sont les plus doux. On en fait les sauces crémeuses de la cuisine mughlai, ou les marinades de yaourt des viandes cuites au four d’argile (tanduri).
La viande de vache en Inde
Avant d’être sacrée, la vache est précieuse. Le lait qu’elle fournit l’érige en symbole de mère nourricière et respectée. On en tire le beurre et le yaourt, apports majeurs en protéines dans un pays majoritairement végétarien. Tous les produits de la vache, hormis sa viande, sont considérés comme source de purification.
