La gastronomie en Bolivie varie selon la région d’origine, qu’elle soit issue des plaines amazoniennes ou de l’Altiplano aride et ses très hautes altitudes. Le pays possède un important cheptel de bovins et de moutons et le poulet est produit dans les vallées intermédiaires. Les marchés de légumes et fruits sont bien achalandés de tous les produits et fruits frais durant toute l’année. Les poissons proviennent soit du lac Titicaca, soit des rivières tropicales qui alimentent l’Amazone. Tour d’horizon des spécialités boliviennes. Parce que la découverte de la Bolivie passe aussi par l'exploration de sa cuisine, partie intégrante de son patrimoine culturel.
Quelles sont les spécialités culinaires en Bolivie ?
Sur les hauts plateaux (La Paz, Oruro, Potosí) où le climat est plus rude, les plats, réconfortants, sont en général préparés avec des épices (aji) et accompagnés de riz et de pommes de terre. Les civilisations andines ont excellé dans la technique de la déshydratation de la pomme de terre appelée « chuño» ou « tinta ».
- Salteña: version bolivienne de l'empanada, un chausson farci.
- Chairo: ragoût à base de légumes, de viande, de chuño et d'épices.
- Sajta de pollo: poulet mijoté avec de l’oignon et de l’ail hachés, saupoudré de piment jaune.
- Saice: ragoût épicé.
- Truite saumonée du lac Titicaca, grillée ou frite ou cuite au four, avec des frites et du riz et de la llajua. L’un des mets favoris des Boliviens.
- Brazuelo de cordero: agneau cuit lentement dans une sauce épaisse et épicée
Dans les vallées intermédiaires (Cochabamba, Sucre), l’influence des Incas reste prédominante, avec le maïs et la viande de porc qui ont une bonne place dans la gastronomie. Les fruits tropicaux, mangue ou avocat, plus abondants dans la région, se reflètent dans la cuisine, tout comme les « locotos », petits poivrons piquants. Mélangés avec de l’oignon émincé et des tomates concassées et aromatisés avec une herbe andine, la « quirquiña », on obtient une sauce, la « Llajua », que l’on tartine sur une tranche de pain et qui accompagne la plupart des plats.
- Chicharron: dés de viande de porc rôtis.
- Picante surtido: plat de viandes cuites chacune dans une épice spécifique.
- Silpancho: plat de viande panée.
- Anticucho : brochettes de viande de bœuf marinée et grillée, une collation populaire et délicieuse.
- Pique macho: plat de viande de bœuf grillé, avec saucisses, pommes frites, locotos émincés et dés de fromage frais.
Dans les plaines tropicales (El Oriente), les plats sont souvent plus légers en raison du climat chaud. La part belle est faite aux viandes grillées accompagnées de « yuca », le manioc de l’Amazonie, de bananes vertes frites et de riz.
- Churrasco a la parilla: une savoureuse grillade de viande de bœuf, comme en Argentine.
- Lechon al horno: porc rôti lentement au four, souvent servi avec des « ocas » (un tubercule andin farineux).
- Majao: risotto cuit au bouillon avec du curcuma, de la viande, un œuf frit et de la banane frite.
- Les poissons des rivières tropicales comme le surubi, le dorado, pacu, paiche : ils se préparent frits, grillés, cuits au four et enveloppés de feuille de banane.
Les boissons
Parmi les boissons populaires, citons le « chuflay », un vin blanc mélangé avec du soda parfumé au gingembre, ou le « api », une boisson chaude sucrée préparée à partir de maïs, de sucre, de cannelle.
Les vins boliviens se sont développés ces dernières décennies, principalement issus de la région de Tarija, à une altitude moyenne de 1 800 m. Sauvignon blanc, riesling, muscat, chardonnay et torontes côté blanc, cabernet sauvignon, syrah, malbec et pinot noir pour les rouges... les cépages viennent principalement d’Argentine et du Chili.
On trouve aussi des bières et spiritueux, comme le pisco, que les Boliviens ont emprunté à leurs voisins Péruviens.
Conseils pour un voyage responsable :
Privilégiez la gastronomie traditionnelle, qui permet aux ingrédients locaux en circuit court d’être utilisés en majorité. Au petit-déjeuner, en général servi sous forme de buffet, préférez les fruits locaux, les pains fabriqués sur place et les céréales locales aux aliments importés de l’étranger. Privilégiez les bières et vins locaux aux boissons importées. Souvent moins chers, ils alimentent directement l’économie locale dans un circuit plus court d’approvisionnement.
Luttons tous ensemble contre le gaspillage alimentaire : durant nos voyages en groupe, si vous estimez que les portions sont en inadéquation avec votre appétit, veuillez en informer votre guide qui pourra donner des directives aux restaurants suivants. Si votre repas est servi sous forme de buffet, privilégiez toujours les plats et ingrédients locaux (notamment les bases de riz et pommes de terre) et préférez les petites portions en les répétant pour éviter tout gaspillage.
